Original lesson is in English. Switch back to English︎︎︎

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ КАКАО-МАСЛА

АНДРЕЙ ДУБОВИК

БЕСПЛАТНЫЙ УРОК О ТЕМПЕРИРОВАНИИ КАКАО-МАСЛА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

Тема этого урока темперирование какао-масла.

Для окрашивания молдов мы используем какао-масло. Оно обязательно должно быть затемперировано. Только затемперированное масло кристаллизуется в стабильной форме, только такое масло даст нам невероятную красоту и глянец корпусным конфетам.

Неважно, что вы используете для окрашивания: красите вы с помощью аэрографа, с помощью кисти, либо вы используете какой-то другой инвентарь — на каждом этапе окрашивания, каждый цвет какао-масла должен быть затемперирован.

Мы выделяем два основных метода, которые используют для темперирования какао-масла.

КЛАССИЧЕСКИЙ МЕТОД ТЕМПЕРИРОВАНИЯ КАКАО-МАСЛА

Суть классического метода темперирования.

Мы распускаем какао-масло. Опять же, не имеет значение каким образом: с помощью микроволновой печи, с помощью духовки — не имеет значения.

Мы должны нагреть масло до температуры 40–45°C (104–122℉). Распустив масло до данной температуры мы разрушаем все кристаллы и все кристаллические связи.

Дальше нам необходимо охладить масло до температуры 26–27°C (78.8–80.6ºF). На этой температуре в масле образовываются стабильные кристаллы, которые в дальнейшем позволят маслу кристаллизоваться в стабильной форме.

После охлаждения мы нагреваем масло до рабочей температуры, при которой мы будем использовать это масло для окрашивания. Рабочая температура: 29–30°C (84.2–86℉).

40–45°C ︎︎︎ 26–27°C ︎︎︎ 29–30°C

Рассмотрим этот метод темперирования на практике. Я нагрел масло до температуры 40–45°C (104–122℉) в микроволновке.

Я охлажу его с помощью воды со льдом. Я опускаю емкость с какао-маслом в миску с водой, и, постоянно перемешивая с помощью кисти, охлаждаю его, контролируя температуру.

Cooling cocoa butter with ice

Когда я вижу, что масло достигло необходимой температуры в пределах 26–27°C (78.8–80.6ºF), вынимаю емкость из воды, протираю насухо салфеткой, и с помощью фена нагреваю до рабочей температуры.

Heating cocoa butter with hair dryer

Масло готово к использованию.

Этот способ темперирования очень простой и быстрый, но предположим у вас нет под рукой льда — что мы можем сделать?

Мы распускаем масло в микроволновой печи до температуры 40–45°C (104–122℉) и дальше для охлаждения мы используем емкость, желательно металлическую (либо стеклянную). Какао-масло выливаем в эту емкость и с помощью спатулы постоянно перемещаем по поверхности миски, тем самым охлаждая его.

Охладив до нужной температуры переливаем масло обратно в контейнер и с помощью фена нагреваем до рабочей температуры.

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ КРЕМОВОГО КАКАО-МАСЛА (ШЁЛКА)

Второй метод темперирования – это использование кремового какао-масла. Часто его еще называют «шёлк». Прежде, чем мы перейдем к этому методу поговорим о том, что такое кремовое какао-масло и как его сделать.

Кремовое какао-масло делается из обычных каллет какао-масла с помощью специальной машины. Суть сводится к тому, что каллеты какао-масла помещаются на продолжительное время в определенную температуру. Температура в которой находятся каллеты чуть ниже температуры стабильных кристаллов. То есть это примерно 33.5–33.8°C (92.3–92.84°F).

Cocoa Butter Silk

Находясь длительное время при этой температуры каллеты какао-масла размягчаются и получают такую очень кремовую текстуру: мягкую и блестящую. Именно из-за этого блеска, которое имеет кремовое какао-масло, его еще часто называют «шёлк».

Если говорить про оборудование для производства кремового какао-масла – шёлка – то самые известные во всем мире это EZtemper и Magic Temper. Это испанский и американский производители. Но за последние пару лет появилось уже очень много альтернатив. Можно поискать и найти более дешевый и доступный вариант для вашего региона.

Перейдем к сути метода. Мы распускаем какао-масло до 40–45°C (104–122℉). Дальше мы просто ждем, когда температура масла упадет до 32.5–33.5°C (90.5–92.3℉). И на данной температуре мы добавляем 1% шёлка.

Тщательно перемешиваем. Благодаря своей текстуре кремовое какао-масло очень хорошо расходится в темперируемом масле. Работаем на температуре 29–30°C (84.2–86℉).

40–45°C ︎︎︎ 32.5–33.5°C +1% silk ︎︎︎ 29–30°C

КАК ПРОВЕРИТЬ ЗАТЕМПЕРИРОВАНО КАКАО-МАСЛО ИЛИ НЕТ

Затемперировав какао-масло очень легко сделать тест, чтобы убедится в том, что все прошло удачно. Для этого достаточно капнуть каплю масла на стол и смотреть за тем, как быстро оно будет кристаллизоваться. Какао-масло в стабильной форме кристаллизуется намного быстрее, чем просто распущенное какао-масло.

В течение 1-2 минут вы увидите, что капля становится матовой. Вы видите кристаллизацию. Капля не липкая. Это говорит о том, что масло готово к работе. И не забываем о рабочей температуре. Можем приступать к окрашиванию.

Что делать в случае если масло не прошло тест на стабильность?

То есть, прошло несколько минут и вы видите, что оно не кристаллизуется – остается просто капля на столе. Значит нужно темперировать заново. Темперировать заново – это значит начать с первой температуры. То есть мы распускаем какао-масло и дальше следуем методу.

ИДЕАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ПОМЕЩЕНИЯ

Температура в помещении не только при темперировании, но и во всем процессе создания корпусных конфет является очень важной. Для хорошего результата нам необходимо ее придерживаться. Идеальная температура помещения 18–20ºC (64.4–68ºF).

Всегда следует помнить о температуре помещения в котором мы работаем – это температура помещения в котором мы темперируем, делаем тест, окрашиваем и производим полный цикл производства конфет.

Можно затемперировать какао-масло, сделать все правильно, сделать тест и какао-масло его не пройдет по одной причине. У вас слишком жарко.

РАБОЧАЯ ТЕМПЕРАТУРА

После того, как мы затемперировали какао-масло используем его в диапазоне рабочих температур 29–30°C (84.2–86℉). Если мы его перегреем – мы можем его растемперировать. Если оно слишком охладится, оно может кристаллизоваться, и поэтому нам придется темперировать его заново.

ХРАНЕНИЕ КАКАО-МАСЛА

После того как мы отработали с определенным цветом, оставляем какао-масло в емкости. Оно в этой емкости кристаллизуется. Храним до следующего использования при комнатной температуре. Для последующего использования какао-масла мы его каждый раз темперируем заново. Какао-масло можно темперировать сколько угодно раз.

Вы можете подготовить какао-масло разных цветов. Можете это сделать даже в большом объеме. И по мере надобности того, или иного цвета – отламываете кусок окрашенного масла, темперируете и используете.

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ НЕОКРАШЕННОГО КАКАО-МАСЛА

Если вы используете в работе неокрашенное какао-масло, оно темперируется точно так же как и окрашенное: по тем же температурам в зависимости от метода темперирования.

ПРОБЛЕМЫ

Если какао-масло не кристаллизуется достаточно быстро, то есть оно ведет себя как масло в нестабильной форме. И у нас при этом все в порядке с температурой в помещении, в котором мы работаем, то скорее всего масло не затемперировано.

На практике я сталкивался всего один раз с таким случаем, когда я не мог затемперировать один цвет масла. Я темперировал несколько раз заново и заново. И закончилось это тем, что я распустил новое какао-масло, по новому окрасил его в этот цвет и все стало в порядке. Но, вообще, вероятность такого случая очень мала.

Вероятность того, что вы правильно темперируете какао-масло, у вас есть необходимые условия для кристаллизации, но масло при этом не кристаллизуется очень мала. Это один из миллиона вариантов, когда что-то случилось с маслом, и здесь сложно сказать, что именно с ним произошло.