El video de arriba tiene subtítulos en inglés y español. Puede cambiar el idioma de los subtítulos en las preferencias del reproductor.
Original lesson is in English. Switch back to English︎︎︎

TEMPLADO DE LA MANTECA DE CACAO

ANDREY DUBOVIK

LECCIÓN GRATUITA SOBRE EL TEMPLADO CON DISTINTOS MÉTODOS

El tutorial de hoy está dedicado al templado de la manteca de cacao.

Utilizo manteca de cacao templada para colorear los moldes. Es manteca de cacao templada que cristaliza de forma estable y hace que nuestros chocolates moldeados sean increíblemente hermosos y brillantes.

No importa lo que uses para colorear: un aerógrafo, un pincel o cualquier otra herramienta. Cada color de manteca de cacao debe templarse en cada etapa de coloración.

Destaco dos métodos principales utilizados para el templado de la manteca de cacao.

MÉTODO CLÁSICO DE TEMPLADO DE LA MANTECA DE CACAO

¿Cuál es la esencia del método de templado clásico?

Derretimos la manteca de cacao. Dejémoslo claro. No importa cómo lo derritas: usando un microondas o en el horno.

Derretimos la manteca de cacao a una temperatura de 40–45°C (104–122℉). Al derretir la manteca de cacao a una temperatura determinada, destruimos todos los cristales y la unión de estos mismos.

A continuación, enfriamos la manteca de cacao a 26–27°C (78,8–80,6ºF). A esta temperatura se forman cristales estables lo que permite que la manteca de cacao cristalice de forma estable.

Después de enfriar, calentamos la manteca de cacao a la temperatura de trabajo a la que necesitamos que la manteca de cacao llegue para poder colorear. La temperatura de trabajo es de 29 a 30 °C (84,2 a 86 °F).

40–45°C ︎︎︎ 26–27°C ︎︎︎ 29–30°C

Veamos este método de templado en la práctica. He calentado la manteca de cacao al rango de temperatura de 40–45°C (104–122°F) en el microondas.

Vamos a enfriarlo con ayuda de agua con hielo. Pongo el recipiente con la manteca de cacao en el bol de agua y, voy removiendo constantemente con un cepillo y controlando la temperatura, espero a que se enfríe.

Cooling cocoa butter with ice

Cuando veo que la manteca de cacao ha alcanzado la temperatura requerida en el rango de 26–27°C (78.8–80.6ºF), saco el recipiente del recipiente con agua, lo seco con una servilleta y lo caliento a la temperatura de trabajo con un secador de pelo.

Heating cocoa butter with hair dryer

La manteca de cacao está lista para usar.

Este método de templado es rápido y fácil. Pero, ¿y si no tienes hielo? ¿Qué podemos hacer en este caso?

Derretimos la manteca de cacao en un horno de microondas a la temperatura en el rango de 40–45°C (104–122°F). Y para enfriarlo, usamos un recipiente aparte, preferiblemente de metal, o puedes agarrar un tazón de vidrio. Luego echamos la manteca de cacao en este recipiente y la removemos con una espátula para que se enfríe.

Después de que haya alcanzado la temperatura requerida, lo vertemos nuevamente en el recipiente y lo llevamos a la temperatura de trabajo con el secador de pelo.

TEMPLADO CON MANTECA DE CACAO CREMOSA (O MANTECA DE CACAO SEDA)

El segundo método de templado implica manteca de cacao cremosa. A menudo se le llama seda de manteca de cacao. Antes de continuar con este método, déjame contarte un poco más sobre qué es la manteca de cacao cremosa y cómo hacerla.

La manteca de cacao cremosa está hecha de manteca de cacao ordinaria, con la ayuda de una máquina especial. En esencia, la manteca de cacao se mantiene a cierta temperatura durante un largo período de tiempo. La temperatura a la que se mantiene la manteca de cacao es ligeramente inferior a la temperatura de los cristales estables. La temperatura de la que hablo es de 33,5 a 33,8 °C (92,3 a 92,84 °F).

Cocoa Butter Silk

Si se mantiene a esta temperatura durante mucho tiempo, las callets de manteca de cacao se ablandan y terminan con una textura cremosa y brillante. Este es el brillo que le dio a la manteca de cacao cremosa su segundo nombre “seda de manteca de cacao”.

Si estás interesado en los equipos utilizados para la producción de seda de manteca de cacao, los más conocidos son EZtemper y Magic Temper. Son de fabricantes españoles y americanos. Muchas otras opciones han aparecido en el mercado durante los últimos años. Puedes buscar y encontrar una opción más barata y asequible para tu región.

Pasemos a la esencia de este método. Derrite la manteca de cacao a un rango de temperatura de 40 a 45°C (104 a 122°F). Luego esperemos hasta que la temperatura baje a 32.5–33.5°C (90.5–92.3℉). A esta temperatura, añadimos seda de manteca de cacao al 1%.

Mezclemos bien. Gracias a la textura de la seda de manteca de cacao, es muy fácil incorporarla con la manteca de cacao templada. Trabajamos a 29–30°C (84.2–86℉).

40–45°C ︎︎︎ 32.5–33.5°C +1% silk ︎︎︎ 29–30°C

CÓMO PROBAR SI LA MANTECA DE CACAO ESTÁ BIEN TEMPLADA O NO

Podemos hacer una prueba sencilla para asegurarnos de que la manteca de cacao esté bien templada. Echar una gota de manteca de cacao sobre la mesa y observar como cristaliza. La manteca de cacao estable cristaliza mucho más rápido que la manteca de cacao derretida.

Dale 1–2 minutos y verás como la gota se va matificando. Observarás la fase de cristalización. La gota no es pegajosa. Significa que la manteca de cacao está lista. No te olvides de la temperatura de trabajo. Pasemos a colorear.

¿Qué podemos hacer si la manteca de cacao no pasa nuestra prueba de estabilidad?

Si han pasado 2 minutos y ves que la manteca de cacao no está ni cerca de cristalizar, vuelve a templarla. Cuando digo 'temperarlo una vez más', quiero decir que debemos comenzar de nuevo desde la primera temperatura. Derretimos la manteca de cacao y seguimos las instrucciones antes mencionadas.

LA TEMPERATURA AMBIENTE PERFECTA

La temperatura ambiente es importante no solo durante el proceso de templado, sino durante todo el proceso de creación de chocolates moldeados. Si quieres obtener un gran resultado, apégate a él. La temperatura ambiente perfecta es de 18 a 20 ºC (64,4 a 68 ºF).

Siempre debes tener en cuenta la temperatura ambiente. Es la temperatura en la habitación donde templas la manteca de cacao, donde haces una prueba de estabilidad, donde coloreas los chocolates y, en general, donde sucede el ciclo completo de producción del chocolate.

Me refiero a que puedes templar la manteca de cacao y hacerlo todo perfectamente, pero aún así, la prueba de estabilidad puede fallar. Hay una razón posible. Hace demasiado calor en la habitación en la que estás trabajando.

LA TEMPERATURA DE TRABAJO

Después de templar la manteca de cacao, la usamos en el rango de temperatura de 29 a 30 °C (84,2 a 86 °F). Mantén esta temperatura mientras continúas usando esta manteca de cacao. Si lo sobrecalientas, se sobrecalentará. Si se enfría demasiado, cristalizará y tendremos que templarlo de nuevo.

ALMACENAMIENTO DE MANTECA DE CACAO

Después de que hayamos terminado de trabajar con un color en particular, dejamos la manteca de cacao en el recipiente. Cristalizará en él. Puedes guardarlo a temperatura ambiente hasta el próximo uso. Y no olvides atemperarlo cada vez que necesites esta manteca de cacao. Puedes templar la manteca de cacao tantas veces como quieras.

Puedes preparar manteca de cacao de diferentes colores y en grandes cantidades. Y, según las necesidades, romper un trozo de manteca de cacao coloreada, templarla y utilizarla.

TEMPLADO DE MANTECA DE CACAO INCOLORADA

Si prefieres la manteca de cacao sin colorear, se templa de la misma manera. Sigue las instrucciones para la manteca de cacao coloreada según el método de templado.

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS

Si la manteca de cacao no se cristaliza lo suficientemente rápido, es decir, si se parece a la manteca de cacao en su forma inestable y se mantiene la temperatura ambiente requerida, lo más probable es que dicha manteca de cacao no esté templada.

Me he encontrado con un caso así solo una vez. Fallé al templar un color de manteca de cacao. Lo templé varias veces, una y otra vez. Terminé derritiendo una nueva porción de manteca de cacao, coloreándola del mismo color, y de alguna manera se templó bien. Pero la probabilidad de tal caso es muy baja.

La probabilidad de que atemperes la manteca de cacao correctamente y se cumplan las condiciones requeridas para la cristalización y la manteca de cacao no cristalice es todavía muy, muy baja. Las posibilidades de eso son de una entre mil millones. Y es difícil explicar tales casos.